Tekst og foto: Kent Husted

Noget af det bedste kød på et stykke hjortevildt er halsen, et stykke af dyret, som af en eller anden grund er stærkt undervurderet, og det er synd. Her får du opskriften på en god, stærk vildtsuppe, som er ganske enkel at lave. Lav den hjemmefra og tag den med på jagt- eller fisketuren. Varm den op over et gasblus eller et bål. Servér den rygende varm, og du vil med garanti få nye venner.

Du skal bruge:

Halsen fra et stykke råvildt. Et par håndfulde bacon skåret i tern.

Gulerødder, knoldselleri, løg, porrer, tomater, rød peberfrugt og diverse krydderier.

Sådan gør du:

Brun råvildthalsen og baconternene ved kraftig varme på en pande eller i en stegegryde. Halsen brunes hele vejen rundt. Når det hele er brunet færdigt, tages det op og lægges til side.

Grøntsagerne vaskes og skæres i grove stykker, lægges på en bradepande og sættes i en ovn på fuld blus. De skal stå i ovnen, til de har fået farve.

Hæld fem liter koldt vand i en stor suppegryde. Læg de brunede rodfrugter i sammen med halsen. Lad det koge op. Når det koger op, skrues ned for varmen. Det må ikke bulderkoge, kun lige akkurat koge en smule.

Regn med, at suppen skal småkoge fire-fem timer.

Kig jævnligt til halsen. Når den er mør – det vil sige at halskødet kan pilles fra knoglerne med fingrene eller raspes af med en gaffel – tages den op.

Tag det regulære kød – som er noget af det mest velsmagende på et stykke råvildt – fra, og læg det til side. Knoglerne, der er tømt for saft og kraft, smides ud.

Når grøntsagerne bliver matte og er ved at koge ud, tages de op med en hulske og smides ud.

Lad suppen stå og reducere videre.

Når suppen er ved at have kogt færdigt, sættes det personlige præg på retten. Man kan pifte den op efter smag og behag, alt efter årstider og hvilke personer, der skal have fornøjelsen af retten. Er det en forårsting, skal den måske krydres moderat, men skal den ved vintertid serveres for de ”hårde hunde” i rævesjakket eller for havjagtsgutterne, så skal man måske ikke være så karrig med chilien – men … det er op til dig.

Jeg plejer at tilsætte:

Salt, peber, paprika, chilipasta, en god sjat rødvin, lidt citronsaft, en smule sukker, koncentreret tomatpuré og soja.

Inden serveringen hældes det finttrævlede vildtkød og baconen tilbage i suppen, der koges op.

Til den varme suppe er det en god ting – i en skål – at servere et ”grønt drys”, som består af finthakkede forårsløg eller purløg, som gæsterne så selv kan hælde i suppen eller lade være.

Dertil godt, sejt brød. Velbekomme!

Jægerens spaghetti carbonara

Snit et stort spidskålhoved fint og hæld godt med limesaft(to-tre lime) og god oliven olie(en-to dl) over sammen med to fed knust hvidløg. Lad det hvile i minimum to timer i køleskabet og bland 200 gram frisk revet parmesan eller grana ost i.